Les composés phénoliques et l’élaboration des vins rouges PDF, EPUB

Alors que le Garnacha est un cépage traditionnel cultivé dans cette région, le Merlot et la Syrah ont été introduits récemment.


ISBN: 2351560043.

Nom des pages: 158.

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Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très variées ; la connaissance des composés phénoliques et de l’œnologie des vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années. La notion même de vin rouge et son importance dans le marché mondial se sont largement affirmés récemment. Parmi les livres disponibles en œnologie, il manquait un ouvrage spécifique à destination du praticien concernant la vinification des vins rouges. Nicolas Vivas comble cette lacune en réalisant une synthèse sur le sujet, il offre aux vinificateurs un outil moderne, mis à jour et en phase avec les préoccupations du moment.
Sa démarche s’appuie sur un certain nombre de repères, d’observations répétées et de l’expérience d’une pratique régulière du suivi des vinifications dans différents endroits du monde et pour différents millésimes. C’est donc une vingtaine d’années de vinification, tant en France qu’à l’étranger et presque autant de travaux d’expérimentations et de recherches sur ce thème, qu’il résume ici.
L’ouvrage est composé de dix chapitres : les composés phénoliques, la maturité des raisins noirs, la récolte et le transport du raisin, le travail de la vendange, les fermentations, les extraction et évolution des composés phénoliques durant la macération, les technologies d’extraction et de macération en rouge, les écoulages, le pressurage et les vins de presse.
D’un abord avant tout pratique, cet usuel se termine par un index alphabétique des principaux sujets et mots clés, qui permettent aux utilisateurs d’évoluer facilement en fonction de leurs interrogations. De nombreuses figures et tableaux complètent cette présentation.
La vinification représente un véritable sujet de fascination pour tous les acteurs de la filière viti-vinicole, viticulteurs, directeurs techniques de vignobles, maîtres de chais, oenologues, négociants, étudiants et éventuellement les oenophiles les plus avertis…

La turbidité est causée par des particules qui restent en suspension. Pour l’analyse de la variance pour un seul facteur, cultivar, les coefficients de variation pertinents pour tous les composés identifiés dans le raisin se sont révélés être compris entre 0,46 et 12,4%, comme l’illustrent les tableaux 3 et 4. L’hydrolyse des glycosides d’isoflavones en aglycones par la bêta-glycosidase n’altère pas la pharmacocinétique des isoflavones plasmatiques et urinaires chez les femmes ménopausées.

La biodisponibilité de l’acide férulique est régie principalement par la matrice alimentaire plutôt que par son métabolisme dans l’intestin et le foie chez le rat. Afin de maximiser l’extraction de la couleur et de la saveur de la peau, il est important de garder les peaux en contact étroit avec le jus pendant la fermentation. Les vins ont été produits dans des caves expérimentales où l’utilisation d’additifs chimiques tels que l’acide ascorbique a été évitée, tandis que l’addition de SO 2 a été maintenue aussi faible que possible. Teneur en acide chlorogénique des pommes de terre fraîches et transformées déterminée par spectrophotométrie ultraviolette.

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